Zutaten und Lebensmittel

Beim mittelalterlichen Kochen muss man oft sehr genau aufpassen, was man verwenden darf und was nicht.

Drei Faktoren spielen eine große Rolle, wenn man passend zur eigenen Darstellung kochen möchte:

  • Die Zeit
  • Die Region
  • Der gesellschaftliche Stand

Bei unserer Darstellung handelt es sich um die erste Hälfte des 13. Jahrhunderts, in Hachenburg im Westerwald mit einer guten Anbindung an Fernhandelsstraßen (z.B. Brabanter Straße) für den Stand einer freien Ministerialenfamilie. Für uns bedeutet dies, dass wir in Bezug auf die Auswahl der Rezepte aus der Zeit relativ frei sind.

 

Ein Beispiel für eine sehr gute Übersicht, welche Lebensmittel im Hochmittelalter in Deutschland möglich waren, findet sich in dem Buch "Kochen wie im Mittelalter" von Doris Fischer und auf ihrer Webseite. (1) (2)

 

Getreide und Brot

Getreide war eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und diente vor allem zur Herstellung von Brot und Brei.

 

Seit dem 11. Jahrhundert wurde Getreide immer wichtiger für die Ernährung. (9)

 

Angebaut wurden in Deutschland die Sorten:

  • Roggen
  • Weizen
  • Hafer
  • Hirse
  • Gerste

Je nach Region dominierte die ein oder andere Sorte. In Hachenburg, wo nachweislich bereits 1234 Korn nach "Hachenburger Maß" gemessen wurde, baute man nach dem Prinzip der Dreifelderwirtschaft an: Roggen als Wintergetreide und Hafer, Hirse und Gerste als Sommergetreide. (4) Weizen musste somit importiert werden.

 

Roggen war unter den aufgeführten Sorten das Hauptgetreide. Aufgrund des Glutenanteils eignen sich Roggen und Weizen sehr gut zum Brotbacken, Gerste, Hafer und Hirse weniger bis gar nicht. Außer zu Brot oder Fladenbrot wurden besonders Gerste, Hafer und Hirse auch zu Brei verarbeitet, welcher besonders bei der einfachen Bevölkerung einen großen Anteil des täglichen Kalorienbedarfs deckte. Hafer wurde zudem noch als Viehfutter und Gerste zum Bierbrauen verwendet. Weitere, interessante Informationen zu den Getreidesorten und ihre Verwendung in der Geschichte wie heute findet man auf der Webseite küchengötter.de.

 

Getreide war nach dem Mahlen deutlich kürzer haltbar als heute (6 bis 8 Wochen), da es noch nicht möglich war das Getreide ohne den Keimling zu mahlen. Heute ist weißes Mehl bis zu 1,5 Jahre lagerfähig. Weitere Informationen dazu findet man auf der Webseite getreidemuehlen.de unter dem Stichpunkt "Haltbarkeit".

 

Brot war ein Lebensmittel, was besonders in Städten nicht zu Hause gebacken, sondern bei Bäckern gekauft wurde. Brote hatten eine runde Form und trugen manchmal sogar das Siegel des Bäckers. Es deckte einen Großteil des Kalorienbedarfs ab. (3)

 

In herrschaftlichen Haushalten wurde Brot auch als eine Art Teller bzw. als Unterlage zum servieren von Fleisch und Saucen verwendet. Der Teig wurde dafür aus minderem Getreide gebacken und musste schon einige Tage alt sein. (3)

 

Der St. Gallener Tischsegen „Benedictiones ad mensas“ von Ekkehart (980-1057) nennt verschiedene Brotsorten: (5)

 

"Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum benedictio cum sale mixtum.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Sit cruce signatus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Has deus oblatas faciat dulcedine gratas

Azima signetur cruce paschaque commemoretur."

 

"Dieses mondförmige Brot möge der Segen dankenswert machen.

Dieses gesottene Brot möge der Segen durch das Kruzifix kennzeichnen.

Sanft berühren möge der Segen dieses mit Salz vermischte Röstbrot.

Das Brot (Gebäck), das durch Eier zum Aufgehen gebracht ist, mache willkommen, Christus, (unser) König!

Mit dem Kreuz gezeichnet sei das Brot, das durch die Hefe aufgegangen ist.

Dieses (so) „Aufgegangene“ möge der Segen angenehm machen.

Diese Oblaten möge Gott durch Süße angenehm machen.

Das ungesäuerte Brot sei mit dem Kreuze gezeichnet und möge an Ostern (an das Passafest) erinnern."

 

Sehr wahrscheinlich für das 13. Jahrhundert, sowie unseren Stand und die Region Westerwald war vermutlich ein Roggen-Weizen-Mischbrot (siehe unter Rezepte: Ur-Paarl-Brot).

 

Spannend in der Auslegung alter Rezepttexte ist die Frage welche Triebmittel für Teige verwendet wurden und wie sich diese von heutigen Unterscheiden. Übliche Triebmittel damals waren vermutlich ähnlich wie heute Hefe und Sauerteig, wobei die damalige Hefe am ehesten mit heutiger Bierhefe vergleichbar ist. (5) Einen sehr interessanten und umfangreichen Artikel zu dieser Frage findet man auf der Seite www.friedrich-und-hildegard.at.

Getreidemaß, Boppard, 26,5 Liter
Getreidemaß, Boppard, 26,5 Liter

Obst, Gemüse und Pilze

Die pflanzlichen Produkte unterschieden sich damals erheblich von dem, was heute Obst und Gemüse verwendet wird. Ein Grund dafür ist, dass heute beliebte Obst- und Gemüsesorten damals in Europa noch nicht bekannt waren. (8)

 

Die Verwendung von Obst und Gemüse war sehr von der jeweiligen Jahreszeit abhängig. Eine sehr vitaminreiche Ernährung war somit nur im Sommer und frühen Herbst möglich. Im Winter gab es nur das zu Essen, was sich gut konservieren ließ. (8)

 

Im Hochmittelalter nahm die Kultivierung von Obstpflanzen stetig zu. Was nicht in Gärten angebaut wurde, sammelte man wild. Besonders im klösterlichen Berreich trieb man Pflanzenzucht und griff dabei auf altes Wissen aus der Römerzeit zurück.

 

Beim Gemüse gab es keine so ausgeprägte Sortenvielfalt wie heute. Außerdem haben sich viele Gemüsesorten durch Züchtung verändert. Unsere orangefarbene Möhre z.B. wurde erst im 17. Jahrhundert gezüchtet. Mittelalterliche "Originale" lassen sich teilweise nur noch schwer oder sogar garnicht mehr bekommen. (2)

 

Die Verwendung von Pilzen sind archäologisch scher nachzuweisen. In der Literatur werden sie nicht sehr häufig erwähnt und in manchen Schriften wird sogar vor ihrem Verzehr gewarnt. Trotzdem ist davon auszugehen, dass sie durchaus auf dem alltäglichen Speiseplan standen.(8)

Im Kochbuch Liber de Coquina z.B. gibt es zwei Rezepte mit Bergpilzen. (9)  

Kräuter und Gewürze

Kräutergarten im Kloster Marienstatt bei Hachenburg
Kräutergarten im Kloster Marienstatt bei Hachenburg

Als Kräuter bezeichnet man oft Teile heimisch wachsender Planzen, die entweder wild wuchsen und gesammelt oder in eigenen Kräutergärten (wurzgarten) angepflanzt wurden. Kräuter konnten sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden (siehe Rezepte: Getrocknete Kräuter). (2)

 

In Klöstern lassen sich meist drei Gartenanlagen unterscheiden: Der Obstgarten (pomarium), der Gemüse- bzw. Küchengarten (hortus) und der Kräutergarten (herbularius). (3)

 

Im Großen und Ganzen decken sich die im Mittelalter beliebten Sorten mit den heutigen. (2)

 

In vielen Rezepten findet sich der Begriff "Aromatische Kräuter" (lat. herbas odoriferas). Im Liber de Coquina taucht er z.B. 17 mal auf. Vermutlich handelt es sich um eine Kräutermischung, die dem Koch bzw. allgemein bekannt war aber leider nicht weiter erläutert wird. Aus dem Textkontext mancher Rezepte kann man jedoch herauslesen, dass diese vermutlich nicht Fenchel, Petersilie, Dill und Majoran enthalten hat. In einem Rezept zu Blattgemüse an Fastentagen (LC I, 6.15) heißte es: "Nimm aromatische Kräuter, Fenchel, Petersilie Dill und Majoran." Da die letzteren vier Kräuter zusätzlich aufgezählt werden, gehören sie scheinbar nicht zu den "aromatischen Kräutern" dazu. (9)

 

Gewürze, im Gegensatz zu Kräutern, sind in diesem Kontext getrocknete und oft importierte Teile von Pflanzen (Samen, Früchte, Rinden usw.). Gewürze kamen meist aus dem Orient, waren oft sehr exklusiv und somit teuer. Ab dem 13. Jahrhundert wurde der Gewürzhandel im größeren Stil organisiert und wurde ab 1204 von den Venezianer kontrolliert. (2)

 

Die Annahme, das Gewürze verwendet wurden um den Geschmack verdorbenen Fleisches zu übertünchen ist bloß ein hartnäckiges Gerücht: Wer sich Gewürze leisten konnte, konnte sich auch frisches Fleisch leisten. (2) (8)

 

Die Palette mittelalterlicher Gewürze war sehr groß, denn zu ihnen zählten auch getrocknete Früchte, Wein und manchmal auch Mandeln und Reis. (3)

 

Besonders beliebte Gewürze im eigentlich Sinn waren solche mit starkem Aroma wie z.B. Zimt, Ingwer, Pfeffer, Muskat und Gewürznelken. Safran galt damals wie heute als besonders luxuriös und wird in zeitgenössischen Rezepten für den Adel oft und reichlich verwendet.

Die einfache Bevölkerung griff oft auf einheimische Produkte zurück wie z.B. Salz, Senf, Zwiebeln oder Knoblauch. (3)

 

In vielen Rezepten werden oft keine einzelen Gewürze genannt, sondern unter dem Begriff "Gute Gewürze" (lat. bona species) zusammengefasst. Ziemlich sicher handelt es sich dabei um bekannte Gewürzmischungen. Im Tractatus und im Liber de Coquina (siehe Rezepte: Kochbücher) z.B. findet der Begriff 16 mal Anwendung. Für diese beiden Kochbücher ist ziemlich sicher, dass Safran nicht dazu gehört, Pfeffer aber schon. Im Tractatus findet man in einem Rezept zur Zubereitung von Hasen und Kaninchen (Tr II, 2.11) folgende Angabe für eine exklusive Gewürzmischung: "Danach wird eine Gewürzmischung hinzugefügt, und zwar Gewürze für reiche und große Herren: dreifachen Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Macisblüte, Nelke, Cubebe-Pfeffer, Galgant, Kardamom, Paradieskörner, von diesen nach Belieben auch Pulver, und das wird zur Sauce hinzugefügt und mit Esig angerührt." In Abgleich mit anderen "Poudre Fine" Mischungen aus dieser und späterer Zeit ist zu vermuten, dass es sich hierbei um eine "Gute Gewürze" Mischung handelt.

Im selben Rezept liest man auch noch eine Gewürzmischung  für "einfache Menschen": "Für einfache und normale Menschen möge folgendes ausreichen: drei Unzen Pfeffer mit Zimt und einem Stück Brot". (9)

 

Eine schöne Übersicht über verschiedene, damals gebräuchliche Gewürzmischungen findet man hier auf der Seite www.petra-schier.de. (10)

 

Eine tolle Seite auf der man weitere Informationen findet und gut Gewürze und Kräuter einkaufen kann findet man z.B. hier: www.gewuerze-der-welt.net

Zutaten der "bonas species" Gewürzmischung
Zutaten der "bonas species" Gewürzmischung

Salzig

Salz war ein sehr wichtiges Gewürz und Grundnahrungsmittel. (8) Es wurde nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet, sondern auch für die Haltbarmachung (siehe Lagern und Konservieren) und spielte für die Gesundheit von Mensch und Tier eine große Bedeutung. Salz wurde direkt als Steinsalz abgebaut, durch das Sohleverfahren oder aus Meerwasser gewonnen. (8) Der Salzhandel war sehr einträglich, da jeder Haushalt größere Mengen davon benötigte. (2)

 

Aufbewahrt wurde Salz oft in eigenen "Kästchen mit Klappdeckel", einem sogenannten Salzfaß. Eine sehr schöne Rekonstruktion eines solchen Behältnisses für das 14. Jahrhundert findet man auf der Seite www.neuesausdergotik.blogspot.com. (6)

 

Mehr zum Thema Salz findet man hier.

Süß

Süßes war im Hochmittelater etwas Besonderes. (8)

 

Rohrzucker war seit den Kreuzzügen bekannt, sehr teuer und wurde eigentlich nur in "Herrenspeisen" verwendet. (2) Meist wurde Zucker in kegelförmigen "Zuckerhüten" gehandelt. (7) Mehr Informationen dazu findet man hier.

 

Kostengünstiger und weiter verbreitet war das Süßen mit Honig. Gewonnen wurde er durch Imkerei oder Zeidlerei. der Imker hielt die Bienenstöcke in Körben und brachte sie in die Nähe blühender Pflanzen. Der Zeidler suchte im Wald nach wilden Honig. (2)  Da das Wissen über Bienenzucht nicht sehr weit fortgeschritten war, wurden oft ganze Bienenvölker bei der Ernte des Honigs zerstört. Aus diesem Grund war Honig nicht in großen Mengen vorhanden und war somit auch eher teuer und selten. (8)

 

Noch günstiger war das Süßen mit Früchten. Durch Trocknen oder Einkochen konzentriert sich die Süße im Obst (siehe Rezepte: Latwerge, Dörrobst und Apfelleder). (2)

Sauer

Essig war damals wie heute eine einfache Möglichkeit einen säuerlichen Geschmack zu erzeugen. Verwendet wurde er z.B. zum Anrühren von Senf oder anderen Gewürzen, zum Würzen von Speisen, als Bestandteil von Getränken und zum Konservieren von Lebensmitteln. Hergestellt wurde er aus Wein oder vergorenen Fruchtsäften. (2)

 

Eine Alternative zum Essig und auch zum Wein beim Kochen war der sogenannte Agrest oder Agraz, (2) heute noch in Feinkostläden unter dem Namen Verjus zu erhalten.

Scharf

Zum Schärfen wurden damals häufig Pfeffer und Senf verwendet. (8) Da der importierte Pfeffer meist sehr teuer war wurde besonders von der einfacheren Bevölkerung der hemisch wachsende Senf verwendet. Die Senfkörner wurden in Mörsern oder Handmühlen zu Senfmehl gemahlen, was auch als "Pfeffermehl" bezeichnet wurde. (2)

 

Erwähnt werden drei Senfpflanzen: Der weiße Senf (sinapis alba), der schwarze Senf (brassica nigra) und der Acker-Senf (sinapis arvensis). Der weiße Senf ist etwas milder als der Schwarze. (2)

Fleisch

Fleisch war sehr wichtig für die damalige Ernährung und auch das ganze Jahr verfügbar. Das Schlachten mußte jedoch auf kirliche Fastentermine und das Wetter abgestimmt werden, da während der Fastenzeitein Fleischverbot galt und bei Hitze Fleisch schnell verdarb. Der Monat Dezember galt somit als sinvoller Schlachtmonat, zumal geschlachtetes Vieh auch nicht durch den nahrungsarmen Winter durchgefüttert werden musste. (2)

 

Aus Tierknochenfunden aus verschiednen Siedlungszusammenhängen (Burg, Stadt, Dorf, Kloster) ergaben sich folgende, realtiv homogene Trends: (8)

  • der Fleischbedarf wurde hauptsächlich durch Haustiere abgedeckt
  • Rinder und Schweine standen als Fleischlieferanten meist an erster Stelle
  • Schafe und Ziegen standen oft an zweiter Stelle, vermutlich weil diese auch Lieferanten für Milch und Wolle waren.
  • Geflügel (Hühner, Gänse und Enten) spielten eher eine untergeordnete Rolle.
  • Nachweise von gejagten Tieren lassen sich in allen Siedlungstypen finden, auch wenn Burgen und Herrensitze einen höheren Anteil gegenüber den anderen haben.
  • Im Hochmittelalter spielte die Jagd, auch beim Adel, scheinbar keine tragende Rolle mehr in Bezug auf die tägliche Ernährung.

 

Mit Ausnahme der Schweine wurden Haustiere nicht nur als Fleischlieferanten gehalten: (8) (2)

  • Arbeitstiere: Rind und Pferd
  • Knochenmaterial, Horn, Leder, Pergament: Rind, Ziege
  • Wolle: Schaf
  • Dünger: Schaf, Ziege
  • Milch: Ziege, Schaf, Rind
  • Eier: Hühner

 

Ein Pro-Kopf-Fleischverbrauch lässt sich für die Zeit des Hochmittelalters nur schwer bis garnicht festlegen. Festzustellen ist jedoch, dass an Herrensitzen und Burgen mehr Fleisch und eine größere Auswahl an Sorten zur Verfügung standen als an den anderen Siedlungstypen. (8) (3)

 

Die geschlachteten Tiere wurden damals zu deutlich höheren Anteilen (bis zu 100%) zum Verzehr genutzt als heute (Schweine und Rinder nur bis zu 50%). (2)

 

Bei einem Tierknochenfund an der Motte in Rotenhain nahe Hachenburg aus dem 11. Jahrhundert ergaben sich z.B. folgende prozentuale Verteilungen in der Mindestindividuenanzahl (MIZ): Schaf und Ziege (33,3%), Schwein (25%), Rind (16,7%), Huhn (8,3%), Gans (8,3%), Hund (8,3%). (11)

 

Alte Viehlisten in Hachenburg deuten an, dass nahezu alle Hachenburger Haushalte Kühe, Ziegen und Schweine in ihren Ställen hatten. (4)

Fisch

Ehemalige Fischteiche des Kloster Marienstatts bei Hachenburg
Ehemalige Fischteiche des Kloster Marienstatts bei Hachenburg

Fisch wurde grundsätzlich von allen Bevölkerungsschichten konsumiert und kam entweder frisch auf den Tisch oder wurde eingesalzen oder getrocknet von z.B. Nord- und Ostsee importiert. Vorallem Klöster, wie z.B. das Kloster Marienstatt bei Hachenburg, legten Fischteiche an, deren Überreste meist heute noch zu sehen sind.

 

Auffallend ist, das sehr viele Überreste von Fischen meist recht kleine Fische aufweisen. Ein altes Rezept aus England von 1140 bezieht sich explizit auf "tiny little fisch". (2) (3)

 

Besonders zur Fastenzeit war Fisch von hohem Interesse. (3)

 

Neben Fisch kam auch noch eine Vielzahl anderer Wassertiere auf den Tisch wie z.B. Tintenfische, Scampi, Hummer, Schildkröten, Langusten, Muscheln, Krebse und Muscheln. (9)

 

Weitere interessante Information zum Fischfang und zur Fischkunde im Mittelalter findet man z.B. in diesem Beitrag von Christian Hünemörder für das Deutsche Schiffahrtsarchiv oder auf der Seite www.historischerfischer.de .

Milch, Milchprodukte und Eier

Kuhmilch wurde damals noch nicht so häufig wie heute. Gründe dafür waren z.B.: (2) (8)

  • Kühe waren nicht nur Milch- und Fleischlieferanten sondern auch Arbeitstiere.
  • Im Winter gab es keine Milch, da die Kühe im Frühjahr kannten und bis dahin keine Milch mehr gaben. Dies galt auch für Schafe und Ziegen.
  • Milch verdarb sehr schnell.

Verwendet wurde Kuhmilch zur Herstellung von Getreidebrei, gesäuerter Dickmilch, Butter, Käse und als Getränk. (2)

 

Im Jahre 1115 fanden der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften. Der englische Cheshire wird bereits im 1086 fertiggestellten Domesday Book erwähnt. (12)

 

Als "Kuhmilchersatz" dient in vielen historischen Rezepten Mandelmilch als pflanzliche Alternative (siehe Rezepte: Mandelmilch).

 

Eier gabe es im Hochmittelalter nicht das ganze Jahr und sie wahren etwas kleiner, vergleichbar mit der heutigen Eiergröße S oder M. Mitelalterliche Hühner legten während der Mauser eine Legepause ein, sodass es im Herbst und Winter keine eier gab. Insgesamt produzierte ein mittelalterliches Huhn geschätzt 50 bis 100 eier pro Jahr, also deutlich weniger als ein moderenes Huhn mit etwa 300 Eiern. Ein sensatoneller Fund eines Hühnereis aus dem Jahr 1300 gelang in Stralsund: www.ostsee-zeitung.de. (2) (8)

 

Zu den Einschränkungen, dass die Haustiere nicht das ganze Jahr über Milch bzw. Eier gaben kam noch, dass während der Fastenzeiten das essen bzw. Trinken von Eiern und Milch verboten war. (2)

 

 In einem Gedicht über "das Huhn und das Ei" beschreibt der Dichter König vom Odenwald Anfang des 14. Jahrhunderts mehr als 20 Arten, wie man Eier zubreiten kann. Er nennt z.B. hart gekochte Eier als Reiseproviant, weich gekochte Eier, verschiedene Arten von Spiegeleiern ("schlicht", in Schmalz gebacken und mit Salz bestreut, in Butter gebacken), Rührei, verlorene Eier, in Milch geschlagene Eier, Eier in Petersilie und Essig geschnitten, Eierbrei, Eierkuchen, Eier als Füllung von Fleisch, Fisch, Krebsen und Morcheln, Eier in Molke, Eier als Teil von Hirnwürsten, gewürzte Eier, Eier in Kuchen, Eier zum Pepinseln von Braten und Eier als Granitur für Spanferkel. (8) 

Öl und Fett

Zum Kochen, Braten und Backen wurden damals wie heute Öle und Fette verwendet, wie z.B.: (2) (8)

  • Butter
  • Schmalz von Schwein oder Gans
  • Rindernierenfett
  • Rindertalg
  • Öle aus heimischen Pflanzen wie z.B. Leindotter, Hanf, Flachs, Mohn, Hartriegel, Bucheckern, Lindensamen, Haselnuss und Walnuss.
  • Olivenöl im mediteranen Europa, bei uns maximal als teures Exportgut denkbar. (9)

Die tierischen Fette hatten den Vorteil, dass man sie heißer erhitzen konnte und sich auch zum Konservieren von Lebensmitteln eigneten. Die pflanzlichen Fette wurden bevorzugt zur Fastenzeit verwendet, zu der man auf tierische Produkte verzichten mußte und deren Nachteile in Kauf nahm. (2) 

Nichtalkoholische Getränke

Zu den im Mittelalter nachweißbaren Nichtalkoholischen Getränken gehören: (2)

  • Wasser
  • Essigwasser
  • Milch
  • Fruchtsäfte
  • "Frühjahrssäfte" aus z.B. Birke und Hainbuche

Aufgrund der geringen Haltbarkeit und der saisonalen Einschränkungen gab es Milch, Fruchtsäfte Und Frühjarssäfte wie z.B. Birkenwasser nicht das ganze Jahr. (2)

 

Frisches Quell- oder Brunnenwasser bleibt somit als ein ganzjährig verfügbares und beliebtes Nichtalkoholisches Getränk über, auch wenn in der höfischen Literatur das Trinken von Wasser als etwas beschrieben wird, was man nur tat, wenn man nichts Besseres hatte. Seifried Helbling formuliert es im 13. Jahrhundert z.B. so: "frou, tragt in diu liute win! lat wazzer trinken diu swin!" ; Übersetzt: "Frau, tragt den Leuten wein hinein! Lasst die Schweine (das) Wasser trinken!" (8)

 

Diversen Mythen zum Trotz ist davon auszugehen, dass man auch damals schon auf Wasserqualität geachtet hat. Im 14. jahrhundert beschreibt z.B. Konrad von Megenberg in seinem Buch der Natur, die gesunheitlichen Vorzüge von Regenwasser und Wasser aus Holzleitungen. Sauberes und gesundes Wasser hatte nach seiner Definition keine Farbe, keinen Geschmack und keinen Geruch. (2)  In Klöstern z.B. wurden oft Wasserleitungen verwendet um die Arbeitsräume mit fließendem Wasser zu versorgen. (8) Im Kloster Marienstatt bei Hachenburg werden Teile eines solchen Leitungssystems aus dem 13. Jahrhundert in der Klosterbibliothek ausgestellt.

Birkenwasser
Birkenwasser

Alkoholische Getränke

Zu den alkoholischen getränken, die im Hochmittelater nachweisbar sind zählen: (2)

  • Wein
  • Würzwein
  • Obstwein
  • Met
  • Bier

Wein und Würzwein aus Weintrauben gekeltert war das höfische Getränk des Hochmittelalters schlechthin, wurde aber ebenso auch von anderen Ständen getrunken. Im Kochbuch Tractatus z.B. widmet der Autor ein ganzes Kapitel mit vielen Ratschlägen und Rezepten dem edlen Getränk. (9)

Der Weinbau nördlich der Alpen wurde entweder durch die Römer eingeführt oder durch die Christianisierung verbreitet. Gelagert wurde Wein in Holzfässern, Amphoren und Weinschläuchen. Während z.B. luftdicht verschlossene Amphoren (vermehrt in Südeuropa üblich) eine relativ lange Haltbarkeit garantierten waren die in Holzfässern gelagerten Weine oft nicht sehr lange haltbar und liefen Gefahr zu Essig zu werden. Aus diesem Grund wurden Weine meist sehr jung getrunken (nicht älter als ein Jahr). Qualitätsweine waren reine Weine die meist drei bis vier Jahre gelagert wurden. Zum Trinken bevorzugte man Weine die meist verdünnt oder mit Zutaten versetzt wurden wie z.B. Honig, Gewürze oder Kräuter. Namen für gemischte Weine sind z.B.: (8) (9)

  • Môraz (eine Arte Bowle aus Wein und Maulbeeren)
  • Lûtertranc bzw. Clâret bzw. Claretum (Wein mit Kräutern und Gewürzen versetzt)
  • Hypocras (ein medizinischer Wein, siehe weiter unten)
  • Pigmentum
  • Conditum
  • Sinôpel (ähnlich wie Lûtertranc bzw. Clâret, nur vermutlich ausschließlich aus Rotwein hergestellt)

 

Sortenbzeichnungen finden sich für das Mittelalter kaum bis garnicht. Wein wurde nach Anbauregionen eingeteilt. (2) (3)

 

Eine Art medizinischer Wein war der Hypocras, ein gesüßter Würzwein. Ein sehr altes Rezept findet sich z.B. in dem Kochbuch The Forme of Cury aus dem 14. Jahrhundert. (2)  Unter der Seite www.magister-quaer.de findet man ein praktisches Beispiel für einen sehr schmackhaften Hypocras nach einem Rezept von Hildegard von Bingen.

 

Met war ein vergorenes Honig-Wasser-Gemisch und eher schwach alkoholisch. Wie Wein wird er auch in der höfischen Literatur als feines Getränk auf höfischen Tafeln erwähnt und kann somit auch zur "Herrenspeise" gezählt werden.  (8) 

 

Bier galt in der zeitgenössischen Literatur als eher unhöfisch und wird somit eher der "Bauernspeise" zugeordnet. (8)  Gebraut wurde es aus gemalztem Getreide, vorallem Gerste, Dinkel oder Hafer und Bierwürze (Grut), die vorallem Gagel enthält. Hopfen war zwar schon im Hochmittelalter bekannt, setzte sich aber als Bestandteil von Bier erst im Spätmittelalter durch. Dieser Entwicklungsprozeß endete schließlich erst 1516 im Reinheitsgebot, das nichts außer Gerste, Hopfen und Wasser beim Brauen zulässt. Das Mittelalterliche Bier war im Gegensatz zum heutigen Bier wie z.B. Pils  nicht untergärig sondern obergärig. (2)

 

Weitere interessate Informationen zu Grutbier findet man z.B. auf der Seite www.grutbier.de .


Quellen

1 - http://ausgraeberei.de/meine-buecher/kochen-wie-im-mittelalter/lebensmittel-im-hochmittelalter/

2 - Fischer, Doris: Kochen wie im Mittelalter, Geschichte Zutaten, Rezepte. Darmstadt, 2015. (Webseite der Autorin)

3 - Rüffer, Jens: Orbis Cisterciensis - Zu Geschichte der monastischen ästhetischen Kultur im 12. Jahrhundert, Lukas verlag, 1999. (Leseprobe)

4 - Grathoff, Stefan: Geschichte der Stadt Hachenburg. Hachenburg.

5 - https://friedrich-und-hildegard.at/2018/08/27/hefe-und-sauerteig-eine-geschichte-voller-missverstaendnisse/#more-320 

6 - https://neuesausdergotik.blogspot.com/

7 - https://www.mittelalter-lexikon.de/wiki/Zucker

8 - Schulz, Anne: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300), Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen. De Gruyter, Berlin 2011. (Leseprobe)

9 - Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017.

10 - https://www.petra-schier.de/

11 - Wegner, Hans-Helmut: Archäologische Untersuchungen im Bereich "Alte-Burg" bei Rotenhain, Westerwaldkreis. Koblenz, Trier 2004.

12 - https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se