Beispielgerichte und Rezepte

Kochbücher

Ein besonders schwieriger Aspekt des Kochens ist es, Rezepte für unsere Darstellungszeit und Region zu finden, die so verständlich verfasst wurden, dass sie nachkochbar sind. Folgende Probleme ergaben sich bei unseren Recherchen:

  • Da es im Hochmittelalter keine flächendeckend ausgeprägte Schriftkultur gab, kam es selten vor, dass Rezepte überhaupt aufgeschrieben wurden.
  • Wenn Rezepte aufgeschrieben wurden, dann meist solche, die von Profiköchen zubereitet wurden. Einfache Gerichte sind schwer zu finden, da diese selbstverständlich von jedermann zubereitet werden konnten und somit allgemein bekannt waren.
  • Die Kochannweisungen verzichten oft auf einfache Arbeitsschritte, genaue Maß- und Kochzeitangaben und die Beschreibung der verwendeten Gewürze. Vermutlich waren diese den Köchen wohl bekannt.
  • Die Kochbücher enthalten fast ausschließlich Rezepte für die Oberschicht. (7)

 

 

Dies ist eine Liste von wichtigen Kochbüchern von der römischen Antike bis ins 15. Jahrhundert: (1) (7)

  • 1. bis 4. Jhdt.: Apicius, "De re coquinaria" (Römisches Reich)
  • 6. Jhdt.: Anthimus, "De observatione cioborum" (Frankreich)
  • 10. - 12. Jhdt.: Einige arabische Kochbücher
  • Ende 13. Jhdt.: "Libellus de arte coquinaria (Dänemark)
  • Um 1300: "Tractatus" (Frankreich)
  • Um 1250 bzw. 1300: "Liber de coquina" (Italien)
  • Um 1300: Enseignements" (Frankreich)
  • 1350: "Bouch von guter spise" (Würzburg)
  • Ca. 1380: Taillevent, "Viandier" (Frankreich)
  • Ca. 1390: "Forme of Cury" (England)
  • Ca. 1393: "Ménagier de Paris" (Frankreich)
  • Ca. 1400: "Libro della cucina" (Italien)
  • Ca. 1400: Frammento di un libro di cucina del sec. XIV" (Italien)
  • Ca. 1445: "Rheinfränkisches Kochbuch" (Mainz)

 

Dies ist eine Liste von Webseiten, die eine Sammlung von Übertragungen mitterlalterlicher Rezepte beinhalten, die wir neben unserer Seite empfehlen können:

Vorgedanken zu den Rezepten

Interessant beim hochmittelaterlichen Geschmack ist, dass noch keine genaue Ausdiffernzierung von süßen und herzhaften Gerichten in Nachtisch und Hauptgericht existierte. So ist es z.B. möglich, dass ein Fleischgericht nicht gesalzen aber dafür gezuckert wurde.

 

Ein weiteres, interessantes Merkmal ist die Verwendung einer Vielzahl von Soßen bzw. Tunken passend zu einzelnen Gerichten. (2)

 

Erwähnenswert ist auch das für die mittelalterliche deutsche Küche typische zweifache Erwärmen (Kochen bzw. Braten) von Fleisch, was  Eigengeschmack und das Vorhandensein von Vitaminen nahezu komplett vernichtet. Eventuell liegt hier eine Begründung für das kräftige Würzen. (7)

 

Im Tractatus findet sich eine interessante Stelle über den Einsatz von Salz: (1)

"Und man muss, zu jeder Speise, immer maßvoll und nicht zu viel und nicht zu wenig Salz hinzugeben. wenn sie zu stark gesalzen ist, schütte das Wasser beim Kochen ab und gib frisches hinzu, oder gieße wenigstens Essig hinein: denn Essig mildert den salzigen geschmack." (Tractatus TR II 2.4)

 

Auch wird bei Speisen oft in Gerichte für die arbeitende Bevölkerung und den Adel unterschieden. Begründet wird dies u.A. damit, dass ein körperlich tätiger Mensch andere Speise benötigt um bei guter Laune und Kräften zu bleiben als ein Mensch, der täglich dem Müßiggang nachgeht: (1)

 "Zur Herstellung verschiender Speisen muss man zuerst wissen, dass so wie die Getränke auch die Speisen mit Recht  [...] nach Jahreszeiten, Regionen und Lebensumständen der Menschen einzuteilen sind. Dazu ist anzumerken, dass sich gewisse Speisen für die Adligen und Reichen, die ein Leben in Muße führen, eignen und ihnen zuträglich sind, [...] andere eignen sich für kräftige und von der Arbeit lebende Menschen."

 

Das Liber de Coquina zählt als für Adlige und Reiche geeignete Speisen z.B. Rebhühner, Fasane, Hühner, Kapaune, Hasen, Rehe und Kaninchen auf. Für die arbeitende Bevölkerung werden Rind, Widder, gesalzenes Schweinefleisch, Hirsch, Erbsen, Bohnen, Gersten- und Weizenbrot erwähnt. (1)

 

Vielerorts gab es im Hochmittelalter Speisegesetze, die der Adel erließ um sich vom Volk abzusetzen. Der Begriff der "Herrenspeise" und "Bauernspeise" entstand. (7) Zum Essen  bzw. zu den Zutaten, die üblicherweise nur dem Adel gesetzlich vorbehalten oder einfach sehr teuer waren, galt oft sämtliches Wild, hochwertiges Weizenbrot, exotische Früchte und Gewürze, exotische Fische und mehr Fleisch im Allgemeinen. (5)  (6)  (7)

 

Im Buch Meier Helmbrecht aus der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts werden verschiedene Lebensmittel den Ständen zugeordnet und gegenüber gestellt: Er stellt dem Haferbrot (haber) der Bauern die weißen Semmeln (wîzen semeln) der Ritter gegenüber, den Brei (gîselitze) dem gekochten Huhn (huon versoten), das Kraut den Fischen. (6) Die "Herrenspeise" war im Ganzen deutlich variantenreicher als die "Bauernspeise" und diente somit auch als Mittel der sozialen Abgrenzung. (7)

 

Ernährung wurde damals schon bewußt mit Wohlbefinden und Gesundheit verbunden. (7) Ein sehr bekanntest Beispiel dafür ist das Buch De Physica von Hildegard von Bingen.

Das Liber de Coquina zählt als für Kranke und Schwache geeignete Speisen z.B. Grütze, Kichererbsen, Hühnerbrühe, Granatapfelwein, verschiedene Arten von Aufguss auf. (1)

 

Bestimmt wurden die Gerichte im Laufe eines Jahres durch saisonelle Speisen und durch den Wechsel von Fest- und Fastentagen.

Es gab zwei lange Fastenzeiten: je 40 Tage vor Ostern und Weihnachten. Der Verzicht galt immer nur von Montag bis Samstag. Zusätzlich wurde an den Vorabenden der wichtigen Heiligenfeste gefastet sowie immer Freitag und Samstag, an den drei Bittagen vor Christi Himmelfahrt und an den vier Quatembertagen. (7) Etwa ein Drittel des Jahres wurde somit gefastet. (3) Es begann 590 n.Chr. mit dem Verbot Papst Gregors in der Fastenzeit das Fleisch von warmblütigen Tieren zu essen. Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts kamen noch weitere Verbote hinzu, nämlich das Essen von Eiern, Milchprodukten und das Trinken von Wein und Milch. (3) (4) (6)

 

An Festtagen kam es mit der Zeit immer mehr in Mode sogenannte Schaugerichte zuzubereiten. Die eigentliche Speise wurde so kunstvoll arrangiert oder verfremdet, dass das Essen nicht nur zu einem Gaumen- sondern auch zu einem Augenschmaus werden sollte. Ähnliches tat man auch zur Fastenzeit, indem man in sogenannten "Ersatzspeisen" verbotene Speisen optisch nachahmte, wie z.B. einen Schweinskopf aus Fischsülze modellierte. (2)

Manchmal wurden Speisen auch bewußt eingefärbt und somit verfremdet. Verwendete Färbemittel waren z.B.: (7) (2)

  • Grün: Petersilie, Spinat
  • Blau: Kornblumen, Akelei, Lilien, Veilchen, Schminkwurz
  • Braun bis Schwarz: Schwarzbrot, Lebkuchen
  • Rot: rote Obstsäfte, Saft roter Beete, Sandelholz
  • Gelb: Safran

In der mittelaterlichen Literatur und Dichtung ist es auffällig, dass im Berreich von Festmählern Männer die Köche waren, während im außerhöfischen Bereich das Kochen von Frauen ausgeführt wurde. (9)

Rezepte

Im Folgenden findet sich eine alphabetisch sortierte Liste von Rezepten unterschiedlicher Herkunft. Falls keine konkreten Quellen angegeben sind, handelt es sich um Rezepte, die ohne Verschriftlichung bis heute weitergegeben und vermutlich so auch im 13. Jahrhundert verwendet wurden. Dies ist hauptsächlich bei einfachen Gerichten / Arbeitsgängen der Fall.


Apfelleder / Fruchtleder

Einfach Apfelmus auf einem Brett verstreichen und bei 40°C auf den Balkon stellen. Das Leinentuch dient nur als Schutz vor Insekten. Daneben auf dem Bild die moderne Variante auf einem Backblech mit Backpapier und Fliegengitter. Das Leder ist fertig wenn so viel Flüßigkeit entwichen ist, dass das verstrichene Mus eine feste, ledrige Konsistenz bekommt.
Im Backofen bietet es sich an, das Blech bei mittlerer Schiene und etwa 50°C zu backen. Wichtig ist dabei, dass die Ofentür einen Spalt geöffnet ist, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
Ein sehr einfaches Rezept und schon seit Urzeiten bekannt. Grundsätzlich kann man es auch aus allen möglichen Obstsorten machen. Evtl eine Idee für eine Veranstaltung auf der heiße Temperaturen gemeldet sind.

Bratwurst

Originaltext:
Um Würste zu machen, nimm gutes rohes Schweinefleisch, nicht zu fett und nicht zu mager, das mit dem Messer sehr fein gehackt wurde; und fülle, nachdem du gute mit Salz gemischte Gewürze hinzugefügt hast, gut gesäuberte Schweinedärme und hänge sie in den Rauch. Nachher können sie [...] in der Pfanne oder, wie du willst gebraten werden. (Liber de coquina 7.55)

Einige Leute nehmen mageres Fleisch, das man um die Nieren und die Wirbelsäule findet und hacken es mit Messern fein, zusammen mit Fett, gemahlenen Pfeffer, Kümmel und,ausreichend Salz und füllen es in dünne Därme [...] Diese grillen einige Leute roh.
(Tractatus 2.18)

 

Zutaten:
+ Dünne Schweinedärme
+ Schweinefilet
+ Salz
+ Gewürzmischung "Gute Gewürze" (Liber de coquina)
+ Langer Pfeffer, Kümmel und Schweineschmalz als Fett (Tractatus)

 

Zubereitung:
+ Die Därme vorbereiten (waschen und ca. 30 Minuten einweichen)
+ Das Fleisch möglichst klein schneiden bzw. hacken
+ Salz und die jeweilige Würze untermischen
+ Die Därme über einen Ring ziehen und mit dem Finger oder einem Holzlöffelstil stopfen
+ Die Darmenden rollen und zuschneiden
+ Die fertigen Würste auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten

 

 

Als Gewürzmischung "Gute Gewürze" haben wir ins an folgendem orientiert:
Im Tractatus findet man in einem Rezept zur Zubereitung von Hasen und Kaninchen (Tr II, 2.11) findet man folgende Angabe für eine exklusive Gewürzmischung: "Danach wird eine Gewürzmischung hinzugefügt, und zwar Gewürze für reiche und große Herren: dreifachen Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Macisblüte, Nelke, Cubebe-Pfeffer, Galgant, Kardamom, Paradieskörner, von diesen nach Belieben auch Pulver, und das wird zur Sauce hinzugefügt und mit Esig angerührt." In Abgleich mit anderen "Poudre Fine" Mischungen aus dieser und späterer Zeit ist zu vermuten, dass es sich hierbei um eine "Gute Gewürze" Mischung handelt.
Im selben Rezept liest man auch noch eine Gewürzmischung für "einfache Menschen": "Für einfache und normale Menschen möge folgendes ausreichen: drei Unzen Pfeffer mit Zimt und einem Stück Brot".

 

Quelle:

Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017.

Getrocknete Kräuter

Die folgende Anleitung ist kein Rezept im klassischen Sinne und eigentlich so banal, dass man es nicht weiter erwähnen müsste. Jedoch ist uns eine Sache aufgefallen, nämlich die Verwendung von morgendlichem Tauwasser zum Waschen der Kräuter. Der Grund dürfte der sein, dass Tauwasser sehr sauber ist und deshalb auch von den Alchemisten des Spätmittelalters verwendet wurde. In Zeiten geprüften und sauberen Leitungswassers war uns dieser Aspekt nicht mehr wirklich bewußt. In anderen Teilen der Erde sieht das anders aus, deshalb hier noch ein ergänzender Link zum Thema sauberes Tauwasser.


Originaltext aus dem 15. Jahrhundert:

"die kruder […] vber Jore zuhalten

Vohe thaü wasser mit eӱnem nu gewaschen ly/ Nen tuche, das zcück vff eӱner wissen herre vnd here. /druck iß vß In einen reynen suberen kandell. Beiße die krůt/ der dar Inn, Iß sie Saluey, peterlin ader anders, was /kruds das ist, eynen tag vnd nacht. Thu sie dan vß vnd/ lois druckenn gar wol vnd derre sie In eӱm backoffennn. /Behalt sie oben Im hüße In eynem korbe, Vnd wan du / die salsen 

wilt machenn, So beiße sie mit win oder essig/ vnd stois mit broid, als der Salßen 

recht ist, wan du wilt."


Übersetzung:

"Kräuter über Jahre aufbewahren

Fang Tauwasser in einem reinen, frisch gewaschenen Leinentuch auf, das zieh auf 

einer Wiese hin und her. Drück es aus in eine reine, saubere Kanne. Mariniere die Kräuter darin einen Tag und eine Nacht lang, sei es Salbei, Petersilie oder andere Kräuter, welche auch immer es seien. Nimm sie dann heraus und laß sie sehr gut trocknen und dörre sie in einem Backofen. Bewahre sie im oberen Teil des Hauses in einem Korb auf, wenn du die Sauce machen willst, so mariniere sie mit Wein oder Essig und zerstoß sie zusammen mit Brot, wie es das Saucenrezept verlangt, 

wenn du willst."


In unserem Beispiel wurden Petersilie und Salbei getrocknet.


Quelle:

Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts. Solothurn S 490 und Köln, Historisches Archiv GB4°Hrsg. von Trude Ehlert. Frankfurt: Peter Lang 1996. S. 324-325.

Grüne Soße

Grüne Soße ist eine von vielen Tunken, die zu verschieden Gerichten serviert wird und die in verschienden Kochbüchern unterschiedliche Zutaten hat. Ein gemeinsamer Nenner wären, dass sie aus grünen Kräutern gemacht wird (z.B. Petersilie, Minze, Salbei), mit Essig angerührt  und oft noch mit Knoblauch verfeinert wird. Das Liber de Coquina und der Tractatus liefern und zwei etwas unterschiedliche Rezepte, von denen wir das im Tractatus ausprobiert haben:

 

Originaltext aus dem 13. Jahrhundert:

 

"Nimm Ingwer, Zimt, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Petersilie und Salbei. Zuerst sollen die Gewürze zerstoßen werden, dann die Kräuter, und es soll ein Drittel Salbei und Petersilie hinzugefügt werden, und, wenn gewünscht, 3 oder 2 Knoblauchzehen. Sie wird mit Essig oder Agresta angerührt"

 

Zutaten:

  • Kräuter: Petersilie und Salbei (frisch oder getrocknet)
  • Gewürze: Zimt, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Ingwer
  • Knoblauchzehen
  • Weißweinessig oder Agrest / Verjus
  • Evtl etwas Wasser

 

Zubereitung:

  • Die Gewürze nacheinander im Mörser oder der Mühle zermahlen, wenn nicht schon gemahlen.
  • Die Kräuter mit in den Mörser geben und gut zerstoßen.
  • Vorsichtig mit Essig im Mörser anrühren. Ggf. auch Wasser verwenden, falls man es nicht so sauer mag.
  • Nach Geschmack und Gesamtmenge Knoblauchzehen hinzugeben und gut zerstoßen.
  • Eine Weile kalt stellen und ziehen lassen.
  • Die Zutaten kann und sollte man nach Gefühl / Geschmack dosieren. Wir haben den Text so verstanden, dass die trockenen Zutaten zu jeweils einem Drittel der Gesamtmenge hinzugegeben werden, d.h. ein Drittel Petersilie, ein Drittel Salbei und ein Drittel alle Gewürze zusammen.
  • Wir haben dafür 10g frische Petersilie, 5g getrockneten Salbei (nur die Hälfte, da sich das Gewicht beim Trocknen verringert, ansonsten auch 10g) und etwa 5 g Gewürze, was etwa eine Menge zwischen einem halben und ganzen EL ergab.
  • Essig und Wasser haben wir danach Esslöffelweise hinzugegeben und kamen in Summe auf 2 EL Esig und 2 EL Wasser. Wer es gerne sauer mag, kann das Verhältnis nach belieben zu Gunsten des Essigs ändern.
  • Zum Schluß haben wir dann noch 2 Knoblauchzehen verwendet.
  • Insgesamt gab es etwa eine Menge von 75 bis 100 ml, was als Tunke für 2 Personen ausreichen sollte.

 

Unsere Soße ist ein Geschmackserlebnis zwischen sauer und scharf, mit einer leichten Gewürznote und einem Knoblauchabgang. Pur ist die Soße sehr gewöhnungsbedürftig, in kleinen Mengen zu verschiedenen Speisen schmeckt sie aber sehr gut, ähnlich wie z.B. scharfer Senf.

 

Quelle:

Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017. TR V (5.10).

Grüne Fladen aus der Pfanne

Bei diese Rezept handelt es sich um eine Art Pfannkuchen mit Mangold oder Spinat, Zwiebeln und Speck im Teig. Angelehnt ist es an ein Rezept aus dem Insbrucker Kochbuch aus dem 15. jahrhundert (Codex 5486, Österreichische Nationalbibliothek, Wien).

 

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 250g helles Mehl
  • 500ml Mandelmilch
  • Ca. 4 Hände frischen Mangold oder Spinat
  • Salz
  • Langer Pfeffer
  • Eine Knoblauchzehe
  • 300g Speckwürfel oder Schinkenwürfel
  • 1 Zwiebel
  • Schmalz, Butter oder Öl

 

Zubereitung:

  • Die Zwiebeln und den Speck kleinschneiden und in der Pfanne mit etwas Schmalz, Butter oder Öl anbraten.
  • Einen Teig aus Eiern, Mehl, Salz, langen Pfeffer und Mandelmilch anrühren.
  • Die angebratenen Zutaten hinzugeben.
  • Den Mangold / Spinat und den Knoblauch kleinschneiden und hinzugeben.
  • Mit einer Kelle kleine Teigfladen in der heißen Pfanne machen und von beiden Seiten anbraten bis sie durch und braun sind.

 

Das Rezept ergibt ca. 24 kleine Pfannkuchen (siehe Foto).

Käsekuchen

Das folgende Rezept ist im Original relativ kurz gehalten. Über den genauen Teig oder welche Sorte Käse erfährt man leider nichts. Nach einiger Recherche und in abgleich mit moderenen Käsekuchenrezepten haben wir uns für einen mürbeteigähnlichen Pastetenteig entschieden (siehe Rezept Pastetenteig) und Mascarpone. Auch wenn Letztere erst um 1600 erfunden wurde gibt es jedoch einige Indizien, warum möglicherweise eine sehr ähnliche Frischkäsemasse verwendet wurde:

  • Mascarpone ist ein fettreicher Frischkäse mit einem Fettgehalt von 80% i.Tr.
  • Mascarpone hat mittelalterliche Ursprünge, da in Italien nachweislich ab dem 12. jahrhundert ähnliche Cremes hergestellt wurden.
  • Verwendet werden zur Herstellung nur Zutaten, die im 13. Jahrhundert bekannt waren.
  • Man verwendet Mascarpone auch in heutigen Käsekuchenrezepten.

Weitere Informationen findet zu Mascarpone findet man hier und hier.

 

Originaltext aus dem 13. Jahrhundert:

"Torten bzw. Käsekuchen bereite aus weichem oder fettreichem Käse und rohen Eidottern, indem du es mit Mandelmilch oder anderer Milch anrührst, die mit Safran gut eingefärbt ist, dann gut vermischt und in einem Teigmantel in einer "Tappa" oder im Ofen backst."

 

Zutaten:

  • Ein fester Teig (siehe Rezept Pastetenteig)
  • Schweineschmalz zum Einfetten
  • 500g Mascarpone
  • 250 ml Mandelmilch
  • Etwas Safran
  • 4 Eigelb
  • Eine Hand zerstoßene Mandeln (Abfallprodukt bei der Mandelmilchherstellung)
  • 5 EL Zucker

 

Zubereitung:

  • Am Tag vorher einen festen Teig zubereiten (siehe Rezept Pastetenteig) und kühl stellen.
  • Eine Form (z.B. eine Springform) mit dem Schmalz einfetten und den Teig an Boden und Rand ausbreiten.
  • Den Safran im Mörser zerstoßen und mit der Mandelmilch mischen
  • Alle Zutaten in einer Schale gut vermischen und in die Teigschale in der Form gießen.
  • Den Kuchen bei 220°C etwa 50 Minuten bei Ober/Unterhitze backen.

 

Der Zucker und die zerstoßenen Mandeln gehören nicht in das ursprüngliche Rezept, machen den Kuchen jedoch süßer und fester. Da es sich bei dem Kuchen aufgrund des Safrans vermutlich um "Herrenspeise" handelt, kann man den Zucker somit gut rechtfertigen.

 

Quelle:

Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017. TR V (5.14).

Latwerge

Latwerge ist eigentlich eine medizinisches "Leckmittel", was aus dem Sirup süßer Früchte der mit Honig gemischt wird hergestellt wird und weniger ein klassisches Gericht. Da es aber sehr süß ist, kann man es auch als Süßigkeit verwenden. Sehr viele Informationen dazu findet man hier.

Für Latwerge eignen sich verschiedene Früchte. Wir haben einmal Pflaumen und einmal Trauben verwendet. Ein Rezept mit Trauben aus der Heidelberger Handschrift Cgm 415 aus dem 15. Jahrhundert lautet z.B.: (8)

 

Originaltext aus dem 15. Jahrhundert:

"Klawb die weinper ab In ein kessell setz sie auff einen drÿfuß vnd laß sie sÿde vnd Rur sie das sie nicht an prÿnn vnd thue sie her auß vnd twing die per durch ein durchschlag ader enges sib das die ker vnd pelg herausse beleybe vnd thu das selb saff wider In kessell vnd Rur es stets das nicht Anbrynne mit einem praÿten scheufelein vnd sewds als lang pÿß dick genugk seÿn zu latwergen / Wiltu sie aber hert mache zu kuche so laßnoch lenger siede Vnd so wirt sie dick vnd hert Vnd ist gut fur die stul vnd kulet Im sumer gar vast Wiltu aber wurtz dar an thu als an die weychßel latwergen Ader wiltu kuche daraus mache als kuten latwerge darnoch soltu sie wurtzen Wen aber keÿn wurtz dorInne ist so du sie anrichtest So thu tzÿmÿn ader Trÿsenet darauff vnd tzwir sie vor mit weÿn ob sie zu dick ist ee du das Trÿsenet ader wurtz darauff thust Vnd a wurtz hilff sie fur die stul vnd vertreibt de durst etc."

 

Zutaten:

  • Eine ausreichende Menge an Obst (2 bis 3kg mindestens)
  • Honig
  • Evtl. Gewürze wie z.B. Zimt
  • Evtl. etwas Wein

 

Zubereitung:

  • Das Obst Waschen und ggf. entkernen.
  • Das Obst wird mit etwas Wasser oder nur im eigenen Saft gekocht, bis es nahezu flüssig ist.
  • Das gekochte Obst wird durch ein Tuch oder ein sehr, sehr feines Sieb gedrückt.
  • Der Saft, der unten herauskommt wird unter häufigem Rühren so lange weiter gekocht, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat (Löffelprobe machen). Wenn man möchte, kann man dem Saft vor dem zweiten Kochen etwas Honig, Gewürze wie z.B. Zimt oder auch etwas Wein hinzufügen. Da wir es lediglich etwas süßer haben wollten haben wir es beim Honig belassen.
  • Latwerge als Leckmittel ist jetzt fertig. Möchte man eine feste Süßspeise haben, muss man es als nächstes etwa Fingerdick auf einer flachen Unterlage verstreichen und entweder in der Sonne oder im Ofen für längere Zeit trocknen (siehe Apfelleder).
  • Hat die Masse eine ledrige Konsitenz kann man sie abziehen und in beliebige Stücke schneiden.

 

  • Die Rückstände, die beim Sieben entstehen, haben wir anschließend pürriert und wie Apfelleder getrocknet. Das ist nicht zwingend historisch aber durchaus sinnvoll und auch lecker. :)

Quelle:

Heidelberger Handschrift "Codex germanicus Monacensis" (Cgm 415), 15. Jahrhundert.

Mandelmilch

Da Mandelmilch eine Grundzutat ist, die in vielen Gerichten verwendet wurde, haben wir versucht, sie nach historischen Vorlagen zuzubereiten. (1) Ein Rezept aus dem 13. Jahrhundert haben wir leider nicht gefunden, so mussten wir uns mit einem Rezept aus dem Jahr 1591 behelfen. (7)

 

Originaltext:

"Zu einem Liter Mandelmilch nimm ein viertel Pfund (oder wenn du sie kräftig hast: anderthalb) gute süße frische Mandeln. Die leg in heißes Wasser, und sobald sie sich schälen lassen, zieh ihnen die Haut ab. Wirf sie in frisches Brunnenwasser und laß sie ein wenig liegen. Dann wasch sie schön aus. Stampf oder stoß sie in einem steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel ganz fein. [...] Während des Stoßens bespreng sie mehrfach mit Rosenwasser oder anderem Wasser mit dem du sie durch (ein Tuch) treiben willst; sie werden sonst ölig und schwarz. Nimm aber nicht zu viel (Wasser), denn wenn sie zu naß werden, lassen sie sich nicht mehr kleinstoßen. Sie müssen aber ganz rein und zart sein. Sonst ist es nicht nur unnütz, sondern sie geben auch nicht ihre Kraft, wie sie sollen.

Willst du die nun zum Kochen benutzen, so nimm ein gutes frisches Brunnenwasser [...], reib die Mandeln im Mörser nach und nach damit an,  leg dann ein schönes weißes Tuch in eine Schüssel, gieß die Mandel da hinein, reib sie ein wenig mit einem Löffel hin und her, faß das Tuch zusammen und winde es aus, so fest du kannst."

 

 

Nach Abgleich mit modernen Mandelmilchrezepten kamen wir zu folgender Rezeptur:

 

Zutaten:

  • 600 g Mandeln
  • 1,5 l Wasser

Zubereitung:

  • Mandeln ca 3 min in Wasser kochen (übergießt man sie nur mit heißem Wasser, lösen sich die Schalen sehr schlecht.)
  • Mandeln schälen. Durch das Kochen lassen sich die Schalen einfach durch leichtes Drücken ablösen.
  • Mandeln waschen und trocknen (Nutzt man den Pürierstab an Stelle des Mörsers, lassen sie sich nass verarbeiten.)
  • Mandeln im Mörser fein zerstoßen, sind sie zu naß, rutschen sie weg.
  • Mandeln mit Wasser aufgießen und die entstandene Masse durch ein Tuch sieben.

Bei diesem Vorgang sind auch wieder 1.5 l Mandelmilch herausgekommen. Optisch und geschmacklich ähnelt sie sehr gekaufter Mandelmilch ohne Zusätze (siehe letztes Foto). Laut Erfahrungsberichten im Internet hält sie sich ca. 3 Tage im Kühlschrank und bis zu 7 Tage, wenn man abgekochtes Wasser zum Aufgießen verwendet.

 

Quelle:

Kochbuch "Ein köstlich New Kochbuch" der Arztwitwe Anna Wecker, Nieder- bzw. Mitteldeutschland, Erstauflage 1591. (7)

 

Milchschale

Für dieses Rezept füllt man kleine Schälchen aus "festem Teig" (siehe Rezept Pastetenteig) mit einer Mischung aus Mandelmilch und Eiern.

 

Originaltext aus dem 13. Jahrhundert:

"Für eine Milchschale nimm festen Teig und mache eine Schale wie Brotteig für eine Pastete; und stelle es kurz in den Ofen, damit es etwas hart wird. Dann nimm Milch, die mit schaumig geschlagenen Eiern gemischt ist und Safran und gieße es in die beschriebene Schale, aber fülle sie nicht so sehr. Und backe es gewissenhaft und verspeise es."

 

Zutaten für sechs flache Milchschalen:

  • Fester Teig (siehe Rezept Pastetenteig)
  • Ein Ei
  • 75 ml Mandelmilch
  • Etwas Safran
  • ggf. Zucker und gestoßene Mandeln

 

Zubereitung:

  • Einen Pastetenteig am Tag vorher machen und kühl stellen.
  • Den Safran im Mörser zerstoßen.
  • Das Ei gründlich schaumig schlagen.
  • Milch und Safran hinzugeben. Möchte man süße Milchschalen haben, kann man etwas Zucker hinzugeben. Soll die Masse etwas fester sein, kann man gestoßene Mandeln hinzugeben (Abfallprodukt bei der Mandelmilchherstellung). Durch die Mandeln ist nach dem Backen mehr Füllung in den Schalen, die reine Eimasse fällt rech stark zusammen.
  • Den Teig zu flachen Schalen formen und 5 min bei 220°C (Ober-Unterhitze) backen.
  • Ggf. die Schalen etwas nachformen.
  • Die Masse in die Schälchen füllen.
  • Bei 220°C ca. 10 Minuten backen, bis die Füllung goldbraun wird (mit Mandeln braucht es etwas länger als ohne).

 

Die Milchschalen sind kein typisch süßes Rezept, lassen sich aber leicht zu einem solchen machen, wenn man in Teig und Füllmasse etwas Zucker hinzugibt und / oder sie im nachhinein mit Puderzucker bestreut. Da auch Safran verwendet wird, handelt es sich wahrscheinlich um "Herrenspeise", womit man die Verwendung von Zucker durchaus rechtfertigen kann.

 

Quelle:

Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017. LC III (8.4).

Pastetenteig / Fester Teig

In vielen Rezepten des 13. Jahrhunderts wird ein Pastetenteig bzw. fester Teig erwähnt, dessen Zubereitung leider nicht weiter beschrieben wird. Da uns bis jetzt kein Rezept aus dem 13. Jahrhundert bekannt ist, verwenden wir für unsere Pasteten eines von Philippine Welser aus dem 16. Jahrhundert. Im Vergleich mit moderenen Rezepten fiel uns auf, dass es einem klassischen Mürbeteigrezept ähnelt: (7)

 

Originaltext:

"Nimm zur Hälfte schönes Mehl und zur Hälfte Nachmehl, schlag zwei Eier da hinein und gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei, und heißes Wasser. Oder laß das Fett im Waser kochen, und wenn es ein wenig abgekühlt ist, so gieß es zu dem Mehl, und knete ihn (den Teig) gut durch, daß er trocken und zäh werde; er lässt sich sonst nicht (am Rand) hochstellen."

 

Zutaten:

  • 125g Weizenmehl
  • 125g Weizenvollkornmehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz
  • 3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Mindestens 2 EL Zucker, wenn der Teig süß werden soll

Zubereitung:

  • Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem festen Teig verkneten
  • Den Teig einige Stunden gekühlt ruhen lassen

Bei dem Rezept erhält man etwa sechs flache Teigschälchen ohne Deckel bzw. den Teig für einen Kuchen in einer Springform.

 

Quelle:

Welser, Philippine: De re coquinaria, Handschrift ca. 1545, Schloss Ambras bei Innsbruck. Inv.Nr. PA 1473.

Spiegeleier / Eier im Exil

Im Liber de Coquina und im Tractatus wird die Zubereitung von Spiegeleiern thematisiert, wobei das Liber de Coquina deutlich mehr ins Detail geht. In einem gedicht über das Huhn und das Ei nennt zudem auch der Dichter "König vom Odenwald" dei Arten Spiegeleier zuzubereiten: "Schlicht, in Schmalz gebacken und mit Salz bestreut, in Butter gebacken" (siehe auch Zutaten und Lebensmittel: Milch, Milchprodukte und Eier).

 

Originaltexte:

"Gebratene Eier (Eier im Exil) werden auf drei Arten zubereitet: eine Art ist, wenn man ganz oder voneinander getrennt mit Öl oder einem anderen fett in der Pfanne gebacken werden. Auch müssen sie mit grüner Soße oder Agresta verspeist werden." (Liber de Coquina)

 

"Spiegeleier in Schmalz oder Butter.´" (Tractatus)

 

Zutaten:

  • Eier in Größe S bis M
  • Schmalz, Butter oder Öl
  • Etwas Salz

 

Zubereitung:

  • Etwas Öl, Butter oder Schmalz in der Pfanne erwärmen
  • Eier hineinschlagen und nach Geschmack salen
  • Nach gewünschtem Bräunungsgrat aus der Pfanne nehmen und mit Grüner Soße oder Agrest servieren.

 

Wir haben alle drei Varianten ausprobiert, wobei uns die mit Butter am besten schmeckt. Das Salz gehört für uns in sofern ins Rezept, da im Tractatus allgemein dazu geraten wird, alle Gerichte zu salzen (TR II (2.4)).

 

Quelle:

Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017. TR V (5.21) und LC III (8.16).

Trockenfleisch

Bei diesem Rezept handelt es sich weniger um ein fertiges Gericht sondern mehr um eine Haltbarmachung von Fleisch um es später weiter zu verarbeiten, was aber nicht heißt, dass man es so nicht schon essen kann.

 

Bei dem Rezept handelt es sich um ein traditionelles orientalisches Rezept wenn gleich diese Methode des Einsalzens, Marinierens und Trocknens so auch im Mittelalter gebräuchlich war. Auch wenn die Zutaten der Marinade ggf. austauschbar sind  haben wir darauf geachtet, dass nur Zutaten verwendet wurden, die es im 13. Jahrhundert gab und auch in anderen Rezepten Verwendung finden.

 

Zutaten:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rotweinessig
  • 120 ml Walnußöl
  • 100 g grobkörniges Salz
  • 6 TL Koriander
  • 1 kg mageres Rind- oder Lammfleisch
 
Zubereitung:
  • Zuerst wird die Marinade hergestellt und ein bis zwei Tage lang kühl gelagert. Dafür werden zuerst alle trockenen Zutaten im Mörser zerstoßen (Geschälte Knoblauchzehen, Koriander und die Hälfte des Salzes). Sind diese einigermaßen fein gemahlen werden sie gut mit Öl und Essig gemischt.
  • Am zweiten Tag wird das Fleisch möglichst von Fett befreit und in dünne Streifen geschnitten (ca. 1 bis 2 cm breit). Danach wird es mit dem übrigen Salz gut eingestrichen, in ein sauberes Leinentuch gewickelt und einen Tag in dem Salz kühl gelagert.
  • Am dritten Tag wird das Fleisch aus dem Tuch genommen und möglichst dick mit der Marinade bestrichen. Danach wird es erneut in ein sauberes Leinentuch gewickelt und einen Tag gekühlt.
  • Am vierten Tag wird das Fleisch getrocknet. Man kann es an einem trockenen, luftigen Ort aufhängen oder im Backofen trocken. In den Backofen kommt es für mindestens 4 Stunden bei etwa 80°C. Wichtig ist, dass die Backofentür einen Spalt geöffnet bleibt, damit der Wasserdampf abziehen kann. Nach drei Stunden wird es einmal gewendet.
  • Das Endprodukt (hier Rindfleisch) bekommt eine zähe, ledrige Konsitenz und eine graue Farbe mit weißen Salzablagerungen an der Oberfläche. Es schmeckt sehr salzig, d.h. wenn man es direkt verzehren möchte bietet es sich an ggf. die Salzmenge etwas zu reduzieren.

Trockenobst / Dörrobst

Die meisten Obstsorten eigenen sich prima zum Trocknen um sie lange haltbar zu machen. Alles was man braucht ist ein möglichst trockener und gut durchlüfteter Raum, einen sonnigen Platz bei mindestens 20°C oder einen leicht geöffneten Ofen für mehrere Stunden bei etwa 50°C. Die Luftfeuchte sollte unter 35% liegen, ideal sind 15%. Das Obst sollte möglichst reif sein. Faule Stellen müssen unbedingt vorher entfernt werden.


Einen interessanten Link, wie man beim Trocknen für verschiedene Obstsorten idealer  Weise zu verfahren hat, findet man hier.


In unserem Beispiel wurden Äpfel und Kirschen getrocknet. Die Äpfel wurden gewaschen, vom Gehäuse befreit und in Scheiben geschnitten. Da wir sie zum Trocken auf dem Speicher aufgehängt haben wurden die Apfelscheiben zuvor auf einer langen Schnur aufgefädelt (eine hervorragende Arbeit um kleinere Kinder sinnvoll zu beschäftigen... 😉). Nach etwa drei Tagen waren sie fertig.


Die Kirschen (letztes Bild) wurden zuerst gewaschen und blanchiert. Als nächstes wurden sie angetrocknet und erst danach wurden die Kerne entfernt. Nach drei bis vier Tagen Sommersonne unter einem Leinentuch waren sie fertig.


Theoretisch kann man die Früchte vor dem Trocknen noch mit z.B. Honig einstreichen um mehr Süße zu bekommen.

Ur-Paarl-Brot

Ein belegbares Brotrezept für das 13. Jahrhundert zu finden ist garnicht so leicht. Nach längerer Recherche sind wir auf ein Rezept gestoßen, das angeblich schon im 13. Jahrhundert verwendet wurde und in etwa Broten enspricht, die traditionell auch bei uns seit mindestens Hundert Jahren gebacken werden. Es handelt sich um das sogenannte Ur-Paarl.  Es wurde im 13. Jhdt. im Benediktinerkloster Marienberg bei Burgeis in Südtirol erstmals nachweislich gebacken. Das Brot hat einen Anteil von rund 70 Prozent Roggenmehl, Weizemehl wir beigemischt. Für den Geschmack und die Bekömmlichkeit sorgen Kümmel und Fenchel.


Weitere Informationen zu Brot im13. Jahrhundert allgemein, findet man unter Zutaten und Lebensmittel.


Weitere Hintergrundinformationen und unsere Rezeptvorlage findet man hier:


https://www.vinschgau.net/de/kosten-geniessen/lokale-produkte/paarlbrot-das-vinschgerle.html


https://www.schwarzaufweiss.de/italien/vinschgau-ur-paarl.htm


Und so haben wir es gemacht:


Zutaten:


Vorteig:

220 g Roggenmehl Typ 1150

200 ml Wasser 30 °C

5 g Hefe


Teig:

Vorteig

500 g Roggenmehl Typ 1150

280 g Weizenmehl Typ 1050

700 ml Wasser 30 °C

20 g Hefe

20 g Salz

5 g gemahlener Fenchel

5 g gemahlener Kümmel



Zubereitung:


Vorteig:

Hefe im warmen Wasser auflösen. Alle Zutaten für den Vorteig für 5 Min. sorgfältig vermengen und anschließend 5 Min. kräftig durchkneten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt bei ca. 30 °C ruhen lassen.


Fertigstellung:

Vorteig und alle weiteren Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, mit Roggenmehl bestäuben und 10-15 Min. zugedeckt ruhen lassen. Teigballen zu 80-100 g formen, als Paar oder auch einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30-45 Min. ruhen lassen. Bei 220 °C im Ofen bei Ober- und Unterhitze ca. 45 Min. ausbacken.


Da der Teig im nachhinein sehr feucht und klebrig war, haben wir nach Gefühl immer wieder Roggenmehl nachgefüllt, bis er sich gut kneten ließ.


Um das Brot noch aromatischer und bekömmlicher zu machen empfiehlt es sich den Teig vor dem Backen über Nacht kühl zu lagern.


Die Backzeit im Holzofen reduziert sich bei etwa 300°C auf ca. 8 Minuten.


Quellen

1 - Maier, Robert: Liber de Coquina, Das Buch der guten Küche. Freising, 2017.

2 - Rüffer, Jens: Orbis Cisterciensis, Zu Geschichte der monastischen ästhatischen Kultur im 12. Jahrhundert. Lukas Verlag, 1999. (Leseprobe)

3 - Fischer, Doris: Kochen wie im Mittelalter, Geschichte Zutaten, Rezepte. Darmstadt, 2015. (Webseite der Autorin)

4 - https://www.zeit.de/2010/21/E-Mittelalter-Historische-Rezepte

5 - http://www.litde.com/sachkultur-und-gesellschaftsstil/herrenspeise.php

6 - http://home.uni-leipzig.de/siebenh/pdf/Essen%20und%20Trinken%20im%20MA.pdf

7 - Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters. Mannheim, 2012.

8 - https://nahrhaftesmittelalter.wordpress.com/2017/05/02/hervorgehobener-inhalt-3/

9 - Schulz, Anne: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300), Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen. De Gruyter, Berlin 2011. (Leseprobe)